Autor:
CAMILLY FRATELLI PEREIRA
Título:
Efeito da adição de psyllium (plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem gluten
Tipo de Trabalho de Conclusão:
DISSERTAÇÃO
Abreviatura:
PEREIRA, C. F.
Data da Defesa:
26/07/2016
Resumo:
Este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de pães sem glúten (PSG) por meio da utilização de psyllium. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos do psyllium - P (2,86 a 17,14% base farinha - bf), da água - A (82,14 a 117,86% bf) e de suas interações nas propriedades físicas e na aceitabilidade dos PSG. Sete formulações foram elaboradas, quatro correspondentes aos pontos fatoriais e três às repetições do ponto central. Os modelos obtidos (R2= 95,8-99,8%, p≤0,02) mostraram que a interação entre P e A aumentou o volume específico, a maciez e a aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura, do sabor e global dos PSG. Foram definidas quatro formulações promissoras: uma delas pela otimização simultânea de todos os atributos de aceitabilidade por meio da função de desejabilidade global (D=0,99), denominada formulação A composta por 2,86% P e 82,14% A (bf) e com escores de aceitabilidade ≥ 8 na escala hedônica híbrida de 10 cm; e as outras três, selecionadas pelo gráfico de sobreposição das curvas de contorno de aceitabilidade com o objetivo de encontrar formulações aceitas (escores ≥ 7) que apresentassem os maiores teores de P, formulações B- 7,14% P e 91,10% A, C- 15,35% P e 117,86% A, e D- 17,14% P e 117,86% A (bf). As formulações C e D apresentaram 7,8% e 9,2% de fibra alimentar, respectivamente; o que representa um aumento de três e quatro vezes no teor de fibra em relação à formulação controle. Estas formulações apresentaram 3,9 e 4,6 g de P / porção de 50g, quantidades fisiologicamente relevantes desta fibra alimentar com propriedades funcionais. Foi realizado o ensaio de vida de prateleira das formulações A – D, por meio do monitoramento das propriedades físicas, da segurança microbiológica e da aceitabilidade durante 96h de armazenamento, em comparação à formulação controle de PSG e a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT1 e FT2). Os resultados mostraram que dentre os PSG, a formulação D foi a que apresentou menor taxa de envelhecimento e a única que manteve aceitabilidade durante 72h de armazenamento, com os mesmos escores de aceitabilidade do aroma, da textura e do sabor que FT1 e FT2. A avaliação da resposta glicêmica mostrou que o PSG controle (0% P) apresentou elevado índice glicêmico (IG = 67) e carga glicêmica (CG = 14). A utilização de 17,14% P (bf) na elaboração de PSG (formulação D) ocasionou redução significativa da resposta glicêmica, que resultou em um produto de baixo IG (50) e de baixa CG (9). O psyllium pode ser considerado um melhorador tecnológico e nutricional de PSG, por tornar possível sovar e moldar a massa sem glúten, com melhoria da estrutura, da textura, da aparência, da aceitabilidade e da vida de prateleira dos pães. Ao mesmo tempo, possibilitou o incremento no teor de fibra alimentar e a redução da resposta glicêmica deste produto, que pode oferecer benefícios nutricionais e funcionais às pessoas que necessitam de dieta isenta de glúten.
Palavras-chave:
plantago ovata, fibra alimentar, otimização de formulações alimentícias, aceitabilidade, vida de prateleira, indíce glicêmico