Autor:
RENATA FAGUNDES LOPES

Título:
Avaliação do impacto de estratégias de marketing social utilizadas em uma intervenção no ambiente alimentar, sobre a aquisição de alimentos saudáveis em pequenos comércios.

Tipo de Trabalho de Conclusão:
DISSERTAÇÃO
Abreviatura:
LOPES, R. F.
Data da Defesa:
28/07/2016
Resumo:
Introdução: O elevado consumo de alimentos de baixa qualidade nutricional é um panorama atual, englobando aspectos sociais, individuais, econômicos e culturais. A intervenção nutricional no ambiente destinada a melhorar a disponibilidade de alimentos saudáveis em regiões urbanas tem sido apontada como uma estratégia promissora e sustentável. Objetivo: Avaliar o impacto de estratégias de marketing social utilizadas em um programa de intervenção em comércios de alimentos para promoção da alimentação saudável em uma população de baixo nível socioeconômico moradora na área urbana de Santos. Métodos: Trata-se de um estudo prospectivo quase-experimental para comparar dados pré e pós-intervenção de dois grupos de comércios de alimentos, grupo intervenção (n=5) e controle (n=4). Foi realizada a adaptação da metodologia utilizada em estudos de intervenção em pequenos comércios de alimentos em áreas de baixo nível socioeconômico, aplicada por grupo de pesquisa da Johns Hopkins University (USA), com a utilização de marketing social entre as estratégias de ação. Em cada comércio foi avaliado, por meio de entrevistas, as características socioeconômicas e o perfil de aquisição domiciliar de alimentos de 227 consumidores no grupo intervenção e de 153 consumidores no grupo controle, totalizando uma amostra de 380 consumidores. As mudanças no perfil de aquisição de alimentos foram avaliadas com o cálculo das diferenças entre o período pré e pós-intervenção e a comparação dessa diferença entre os grupos intervenção e controle. Foi avaliado o efeito da exposição às ações de marketing social nas mudanças no escore de aquisição de alimentos, comparando o grupo (intervenção e controle), ajustados por diferentes variáveis que mediram a exposição (escores combinando alcance, dose oferecida e dose recebida e as variáveis de frequência de exposição às ações, obtidas da avaliação processual e do IEQ), além de variáveis demográficas. Todas as análises utilizaram Statistical Package for the Social Sciences ® (SPSS), tendo como nível de significância o valor de 0,05. Resultados: A intervenção foi realizada com alta fidelidade, foram expostas crianças, adultos e idosos. Observou-se muito interesse pela intervenção, receitas e alimentos promovidos. Notou-se um pequeno aumento no consumo de alimentos mais saudáveis com as pessoas mais expostas as ações de marketing social. Conclusão: Embora o aumento do consumo de alimentos saudáveis tenha ocorrido, não se pode afirmar que seja devido as ações da intervenção.

Palavras-chave:
Intervenção Nutricional, Ambiente Alimentar, Saúde Urbana, Marketing Social, Impacto.

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Autor:
RAFAELLA GUIMARAES MORAES CAMARGO

Título:
Validação do Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar

Tipo de Trabalho de Conclusão:
DISSERTAÇÃO
Abreviatura:
CAMARGO, R. G. M.
Data da Defesa:
24/06/2016
Resumo:
A promoção da qualidade da alimentação escolar é uma estratégia de Segurança Alimentar e Nutricional, tendo em vista que a escola é um ambiente promotor de hábitos alimentares saudáveis. O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar – IQCAE foi desenvolvido com o propósito de apoiar o monitoramento do Programa Nacional de Alimentação Escolar. O planejamento de cardápios deve ser elaborado de modo a cumprir os parâmetros nutricionais e as normas técnicas previstas na legislação do PNAE cujo seu cumprimento é imprescindível para promoção da alimentação saudável. Contudo, ainda não foram desenvolvidos instrumentos válidos com este propósito. OBJETIVO: Validar o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. (IQCAE). MÉTODOS: Estudo metodológico utilizou dados secundários do banco de cardápios empregado para a execução do Prêmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar, no ano de 2011. Foram avaliados: (1) validade de conteúdo, a partir da comparação entre os componentes do IQCAE com o resultado de um consenso, por meio do método Delphi, entre especialistas sobre alimentação saudável e indicador de qualidade para cardápios da alimentação escolar; (2) validade de critério, por meio da análise de associação e concordância entre a opinião de especialistas sobre a qualidade dos cardápios e os escores gerados pelo Indicador; (3) a reprodutibilidade do IQCAE por meio da avaliação interexaminadores; e (4) a análise de consistência interna dos itens por meio do coeficiente de correlação de Pearson entre os componentes do IQCAE e a pontuação final. RESULTADOS: A análise de conteúdo verificou que os componentes do IQCAE foram contemplados em consenso sobre alimentação saudável no contexto escolar; a análise de critério foi firmada pela associação (coeficientes de correlação linear de Pearson abaixo de 0,82 em apenas dois casos) e concordância (Kappa menor do que 0,7 em apenas três casos) entre as respostas geradas pelos especialistas e o resultado do IQCAE. A reprodutibilidade foi ratificada por meio da concordância em estudo interexaminadores (r= 0,94 a 0,98). As correlações variaram de fracas a fortes; o componente carnes e ovos foi o mais fortemente correlacionado (r= 0,74), seguido de vegetais, leguminosas e cereais, e tubérculos (r= 0,73; r= 0,68; e r= 0,59; respectivamente), quatro dos componentes apresentaram esta correlação inversa; laticínios (r= -0,34), horário compatível com a refeição (r= 0,12), embutidos (r= 0,19) e doces como sobremesa (r= 0,20 estes componentes permaneceram no instrumento por serem considerados importantes para compor uma alimentação saudável com as respectivas pontuações. CONSIDERAÇÕES FINAIS: O Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar mostrou-se fidedigno e estruturalmente válido quando utilizado para avaliar e monitorar a qualidade de cardápios da alimentação escolar brasileira.

Palavras-chave:
Alimentação Escolar. Indicador de qualidade. Políticas públicas. Programas de alimentação e nutrição. Políticas de segurança alimentar

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Autor:
CAMILLY FRATELLI PEREIRA

Título:
Efeito da adição de psyllium (plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem gluten

Tipo de Trabalho de Conclusão:
DISSERTAÇÃO
Abreviatura:
PEREIRA, C. F.
Data da Defesa:
26/07/2016
Resumo:
Este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de pães sem glúten (PSG) por meio da utilização de psyllium. O planejamento fatorial 22 foi utilizado para investigar os efeitos do psyllium - P (2,86 a 17,14% base farinha - bf), da água - A (82,14 a 117,86% bf) e de suas interações nas propriedades físicas e na aceitabilidade dos PSG. Sete formulações foram elaboradas, quatro correspondentes aos pontos fatoriais e três às repetições do ponto central. Os modelos obtidos (R2= 95,8-99,8%, p≤0,02) mostraram que a interação entre P e A aumentou o volume específico, a maciez e a aceitabilidade da aparência, da cor, do aroma, da textura, do sabor e global dos PSG. Foram definidas quatro formulações promissoras: uma delas pela otimização simultânea de todos os atributos de aceitabilidade por meio da função de desejabilidade global (D=0,99), denominada formulação A composta por 2,86% P e 82,14% A (bf) e com escores de aceitabilidade ≥ 8 na escala hedônica híbrida de 10 cm; e as outras três, selecionadas pelo gráfico de sobreposição das curvas de contorno de aceitabilidade com o objetivo de encontrar formulações aceitas (escores ≥ 7) que apresentassem os maiores teores de P, formulações B- 7,14% P e 91,10% A, C- 15,35% P e 117,86% A, e D- 17,14% P e 117,86% A (bf). As formulações C e D apresentaram 7,8% e 9,2% de fibra alimentar, respectivamente; o que representa um aumento de três e quatro vezes no teor de fibra em relação à formulação controle. Estas formulações apresentaram 3,9 e 4,6 g de P / porção de 50g, quantidades fisiologicamente relevantes desta fibra alimentar com propriedades funcionais. Foi realizado o ensaio de vida de prateleira das formulações A – D, por meio do monitoramento das propriedades físicas, da segurança microbiológica e da aceitabilidade durante 96h de armazenamento, em comparação à formulação controle de PSG e a duas formulações de pães elaborados com farinha de trigo (FT1 e FT2). Os resultados mostraram que dentre os PSG, a formulação D foi a que apresentou menor taxa de envelhecimento e a única que manteve aceitabilidade durante 72h de armazenamento, com os mesmos escores de aceitabilidade do aroma, da textura e do sabor que FT1 e FT2. A avaliação da resposta glicêmica mostrou que o PSG controle (0% P) apresentou elevado índice glicêmico (IG = 67) e carga glicêmica (CG = 14). A utilização de 17,14% P (bf) na elaboração de PSG (formulação D) ocasionou redução significativa da resposta glicêmica, que resultou em um produto de baixo IG (50) e de baixa CG (9). O psyllium pode ser considerado um melhorador tecnológico e nutricional de PSG, por tornar possível sovar e moldar a massa sem glúten, com melhoria da estrutura, da textura, da aparência, da aceitabilidade e da vida de prateleira dos pães. Ao mesmo tempo, possibilitou o incremento no teor de fibra alimentar e a redução da resposta glicêmica deste produto, que pode oferecer benefícios nutricionais e funcionais às pessoas que necessitam de dieta isenta de glúten.

Palavras-chave:
plantago ovata, fibra alimentar, otimização de formulações alimentícias, aceitabilidade, vida de prateleira, indíce glicêmico

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Autor:
SAMANTHA JESICA SALES ANDRADE

Título:
Habitus, Prática e Percepção de Risco de Doenças Transmitidas Por Alimentos: Trajetórias de Trabalhadores do Comércio Ambulante por um Olhar Etnográfico

Tipo de Trabalho de Conclusão:
DISSERTAÇÃO
Abreviatura:
ANDRADE, S. J. S.
Data da Defesa:
29/04/2016
Resumo:
INTRODUÇÃO: A relação entre o manipulador de alimentos e o ambiente é intrínseca ao processo de trabalho, e este profissional pode ser responsável pelos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Conhecer o habitus dos manipuladores e a maneira pela qual este influencia a sua percepção de risco pode ter um impacto positivo na qualidade higiênico sanitária dos alimentos. OBJETIVO: Identificar como o habitus dos trabalhadores do comércio ambulante de alimentos influencia a prática de manipulação de alimentos e o entendimento sobre as doenças transmitidas por alimentos. MÉTODO: Trata-se de uma pesquisa empírica, qualiquantitativa, que por meio da triangulação de métodos utilizando técnicas da etnografia, aliada à aplicação de escala de percepção de risco, possibilitaram construir um estudo baseado nas trajetórias individuais dos manipuladores de alimentos, analisadas diante da perspectiva Bourdiesiana. O cenário de investigação foi a cidade de Santos de abril a dezembro de 2015 e como interlocutores, seis manipuladores. RESULTADOS E DISCUSSÃO: A amostra caracterizou-se por cinco trabalhadores do gênero masculino e um do feminino, com idade entre 43 a 67 anos de idade. Com relação a escolaridade três possuíam o ensino fundamental incompleto e apenas um concluiu o ensino superior. Verificou-se que apenas dois dos trabalhadores realizaram treinamento com o tema boas práticas de manipulação. Verificou-se que os agentes utilizam os capitais cultural e simbólico para construção de seu espaço, bem como estes capitais foram preditores das práticas observadas. A análise global das respostas dos trabalhadores mostrou que a percepção de risco relacionada à “prática em que ele está envolvido” foi baixa para três dos ambulantes. A percepção de risco é fortemente influenciada pelo habitus primário dos agentes. As trajetórias sociais demonstram a falta de oportunidade de ascensão escolar, inserção em atividades laborais de forma precoce e não ter oportunidade de colocação no mercado formal de trabalho. CONCLUSÃO: Os trabalhadores perpetuaram as condições de vida de seus pais e avós no que diz respeito ao capital cultural, os descendentes ascenderam com relação a este capital. A análise das práticas de manipulação de alimentos revelou que a falta de adequação à legislação vigente pode ser explicada pelas dificuldades no entendimento dessas práticas por parte dos ambulantes e que diversas inadequações são derivadas da rotina própria exigida pelo trabalho. A percepção de risco de DTA dos trabalhadores é influenciada pelo nível de escolaridade, por suas crenças, religiosidade e pelo habitus familiar. Os trabalhadores apresentaram uma maior tendência ao viés otimista sobre as situações que tangem ao risco de DTA ocasionado por ele e relacionado aos seus familiares e amigos. As práticas desses ambulantes estão relacionadas àquelas apreendidas com seus familiares. A instituição escolar emergiu no campo como uma das responsáveis pela continuidade dessas distinções. As condições sociais de cada agente, bem como a sua escolha profissional e a maneira como manipulam os alimentos são fortemente influenciadas pelo habitus.

Palavras-chave:
Doenças transmitidas por alimentos; Alimentos de rua; Medição de risco; Higiene dos alimentos; Observação; Crenças

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